Guides HACCP par métier, réglementation française expliquée simplement. Écrit par quelqu’un qui a accompagné pendant trois ans un parc d’environ 1 200 établissements chez Octopus HACCP. Voir le parcours
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13 juillet 2026
Déclaration en mairie 15 jours avant ouverture, déclaration DDPP obligatoire, formation HACCP 14h (sauf dispense), PMS rédigé et signé avant le premier service. Les démarches à ne pas oublier, dans l'ordre.
13 juillet 2026
Identifier le lot via l'étiquette de traçabilité, isoler le produit et tout ce qui a été préparé avec, ne rien servir avant confirmation. La traçabilité doit être conservée 6 mois pour les produits DLC, 5 ans pour les produits DDM.
13 juillet 2026
Zone, élément, fréquence, produit, méthode, matériel : les 6 colonnes d'un plan de nettoyage et de désinfection (PND) complet. Nettoyage avant désinfection, jamais l'inverse, avec un temps de contact à respecter.
13 juillet 2026
Le HACCP est une méthode. Le PMS est le document qui la formalise. Le GBPH est un guide sectoriel de recommandations, non obligatoire mais fortement recommandé. Trois choses différentes, souvent confondues.
13 juillet 2026
4 niveaux, du « très satisfaisant » au « à corriger de manière urgente », publiés publiquement pendant 1 an. Comment le score se calcule, et comment obtenir un nouveau contrôle après correction.
13 juillet 2026
2 231 foyers de toxi-infection alimentaire collective déclarés en 2023, 22 282 personnes touchées, 19 décès. Salmonella représente 31% des agents confirmés. Les données officielles Santé publique France, sourcées.
13 juillet 2026
Sans salle ni marche en avant classique, l'espace restreint impose une autre méthode : la marche en avant dans le temps. Food truck et dark kitchen ont les mêmes obligations HACCP qu'un restaurant, avec des contraintes en plus, pas en moins.
13 juillet 2026
Une boulangerie n'est pas un établissement de restauration commerciale au sens du décret 2011-731 : la formation HACCP de 14h ne s'y applique pas de la même façon. Des risques propres au métier (crème pâtissière, œufs, produits non cuits).
13 juillet 2026
Obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires, sans seuil de taille. Le PMS repose sur 4 piliers : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des allergènes.
13 juillet 2026
La DLC est un danger sanitaire, la DDM (ex-DLUO) une simple perte de qualité. Et oui, on peut congeler un produit avant sa DLC sous conditions précises : suremballage, étiquetage de la date de congélation, DDM recalculée.
13 juillet 2026
14 heures minimum, dont au moins 4h en présentiel, valable à vie sans renouvellement. L'arrêté du 12 février 2024 autorise désormais le distanciel encadré, et celui du 18 novembre 2024 met à jour la liste des diplômes dispensés.
13 juillet 2026
Le règlement (CE) 852/2004 s'applique sans exemption de taille ni de chiffre d'affaires. Mais l'obligation de formation diffère selon que vous êtes en restauration commerciale, en métier de bouche ou en restauration collective.
12 juillet 2026
Viande hachée et poisson frais : 0 à +2°C. Viande, volaille, abats : +4°C max. Surgelés : -18°C. La fréquence de contrôle dépend du risque et des procédures de l'établissement.
12 juillet 2026
Chronométrer la saisie, le classement, les relances et la recherche de preuves permet de comparer le papier et le digital sans inventer un gain universel.
12 juillet 2026
De 15€ à 199€/mois selon les éditeurs, avec ou sans engagement, avec ou sans matériel imposé. Un tableau de prix sourcé et daté, avec un avertissement assumé : nous sommes juge et partie sur ce sujet.
12 juillet 2026
La liste des allergènes doit rester disponible pour le client. La mention « peut contenir » doit reposer sur une analyse du risque et ne remplace pas les bonnes pratiques d'hygiène.
12 juillet 2026
Un contrôle DDPP dure entre 1h30 et 3 heures, sans rendez-vous, en 5 phases. Les documents que l'inspecteur demande systématiquement, et les non-conformités qui reviennent le plus souvent.