Blog · 13 juillet 2026
Checklist complète avant l’ouverture d’un restaurant : hygiène, HACCP, formations, déclarations
Ouvrir un restaurant cumule des démarches administratives, des formations et des documents à avoir prêts avant le premier client. Voici la liste dans un ordre logique, pour ne rien découvrir au dernier moment.
Les déclarations administratives
Déclaration préalable en mairie, au moins 15 jours avant l'ouverture. Déclaration obligatoire auprès de la DDPP (ou DDETSPP selon le département) pour tout établissement impliqué dans la production, la manipulation ou le stockage de denrées d'origine animale. Si l'établissement sert de l'alcool, une déclaration spécifique auprès de la recette des douanes s'ajoute aux autres démarches.
La formation obligatoire
Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire, 14 heures minimum. Sont dispensés les responsables titulaires d'un diplôme ou titre professionnel incluant cette formation (CAP Cuisine, BTS Hôtellerie-Restauration) ou justifiant de 3 ans d'expérience professionnelle dans le secteur.
Le PMS, prêt avant le premier service
Le plan de maîtrise sanitaire doit être rédigé, daté, signé et accessible en permanence dans l'établissement, dès l'ouverture. C'est le document que demande en premier un inspecteur lors d'un contrôle, y compris pour un établissement qui vient tout juste de démarrer.
Les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en place
Hygiène du personnel, plan de nettoyage et de désinfection, gestion des nuisibles, marche en avant (ou marche en avant dans le temps si l'espace est restreint), et identification des points critiques selon la méthode HACCP. Ces éléments composent, avec le PMS, la base documentaire attendue dès le premier contrôle.
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Voir l'offre SoloQuestions fréquentes
Combien de temps avant l’ouverture faut-il déclarer son restaurant ?
La déclaration préalable en mairie doit être faite au moins 15 jours avant l'ouverture. La déclaration auprès de la DDPP pour la manipulation de denrées d'origine animale est également obligatoire, sans délai légal universel mais à anticiper avant le premier service.
Faut-il un PMS avant même d’ouvrir ?
Oui. Le PMS doit être rédigé, daté, signé et accessible en permanence dans l'établissement dès l'ouverture. C'est le document que l'inspecteur demande en premier lors d'un contrôle, même pour un établissement tout juste lancé.
Une déclaration spécifique est-elle nécessaire pour servir de l’alcool ?
Oui, une déclaration spécifique auprès de la recette des douanes est requise en plus des autres démarches, si l'établissement sert des boissons alcoolisées.
Sources : démarches d'ouverture recoupées sur plusieurs guides professionnels de la restauration (2026) · règlement (CE) n°852/2004.