Guide opérationnel · ouverture
Checklist ouverture restaurant : démarches, HACCP et premier service
Une ouverture réussie ne consiste pas à posséder un dossier PMS que personne ne consulte. Il faut que l’équipe sache appliquer les routines pendant le service et que les premières preuves soient créées au moment où l’action se produit. Cette checklist distingue les démarches officielles de la répétition opérationnelle en cuisine.
Larry CharabiePublié le 13 juillet 2026 · Mis à jour le 9 août 2026
Repères dans le guide · 4 sections
La checklist en quatre temps
J-30 à J-15
Séparer les démarches de l’organisation cuisine
J-14 à J-7
Transformer le PMS en procédures applicables
J-7 à J-1
Faire une répétition avec l’équipe
Premier service
Créer les premières preuves, pas un classeur parfait
Ce qui doit être prouvable dès le démarrage
Le règlement européen demande des procédures fondées sur les principes HACCP, des documents à jour et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise. En pratique, une petite équipe doit pouvoir retrouver rapidement ses contrôles de température, ses réceptions, ses nettoyages, ses actions correctives et les éléments de traçabilité pertinents.
Le bon test avant l’ouverture n’est donc pas « le classeur est-il rempli ? », mais : « la personne qui travaille au poste sait-elle quoi faire, quand le faire et comment signaler un écart ? »
Relier les contrôles aux preuves du service
Trakigon aide une petite équipe à structurer ses routines, ses relevés et ses preuves depuis le mobile.
Voir les contrôles TrakigonAprès l’ouverture
Passer de la formation aux sept premiers jours
Utilisez le kit interactif pour faire appliquer les routines avec votre équipe pendant un vrai service.
Ouvrir le kit des 7 joursQuestions fréquentes
Quelle démarche faut-il faire avant l’ouverture d’un restaurant ?
La démarche dépend du local, de l’activité et des boissons vendues. La déclaration de l’activité et de l’identité du restaurant à la mairie doit notamment être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture. Vérifiez les autres formalités sur le portail officiel et auprès de votre mairie.
Faut-il avoir préparé le PMS avant le premier service ?
Il faut avoir organisé les procédures et documents adaptés à l’activité avant de servir les premiers clients. Le règlement européen impose des procédures fondées sur les principes HACCP, des documents à jour et des enregistrements proportionnés à la nature et à la taille de l’entreprise.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire ?
Le ministère indique qu’au moins une personne dans l’établissement de restauration commerciale doit pouvoir justifier de la formation ou d’une reconnaissance équivalente. Certaines expériences et certains diplômes peuvent être reconnus : vérifiez les conditions et conservez les justificatifs.