Contrôle à réception
Contrôle réception marchandises restaurant : température et conformité
Contrôlez une livraison au moment où elle arrive : fournisseur, produit, dates, température si nécessaire, anomalie et décision. Téléchargez une fiche courte ou voyez comment la même réception reste retrouvable dans Trakigon.
PDF, version modifiable et exemples accessibles sans formulaire.
Sur cette page · 3 sections
Ressource terrain · gratuite
Une fiche courte pour relier le contrôle à la décision.
Utilisez-la sur papier ou adaptez le tableau à votre établissement. Aucun e-mail n’est demandé : choisissez le format utile au moment de la livraison.
Version 2026-08-v1 · À adapter au PMS, aux produits, au GBPH applicable et aux procédures de votre établissement.
Contrôle à réception
Une ligne doit relier produit, observation, décision et preuve.
01
Livraison
02
Produit et lot
03
Contrôles prévus
04
Observation factuelle
05
Décision
06
Action et preuve
La température n’est renseignée que lorsqu’elle est pertinente. La fiche ne fixe aucun seuil universel et ne décide jamais à la place du responsable.
Deux exemples fictifs
La différence utile : consigner le fait, puis la décision.
Ces exemples illustrent la structure de l’enregistrement. Ils ne fournissent ni seuil universel ni décision applicable à tous les produits.
Exemple 1 · Livraison acceptée
Acceptée selon la procédure de l’établissement
- Produit
- Yaourts nature · lot LN2408 · DLC 18/08/2026
- Observation
- Conditionnements intacts, étiquettes lisibles, mesure notée à 3,2 °C.
- Décision
- Livraison acceptée selon les critères définis par l’établissement.
- Preuve liée
- Bon de livraison et photo de l’étiquette.
Exemple 2 · Écart et refus
Refusée après confirmation de l’écart
- Produit
- Filets de poulet réfrigérés · lot FP1008 · DLC 13/08/2026
- Observation
- Mesure à 8,7 °C, confirmée selon la procédure interne ; colis conservé à part pendant la décision.
- Décision
- Livraison refusée par le responsable au regard du critère prévu par l’établissement.
- Action et preuve
- Fournisseur contacté ; mesure, motif et photo conservés avec la réception.
Écran réel
La réception dans Trakigon.
Le parcours est conçu pour créer une preuve utile sans transformer la livraison en saisie administrative interminable.
Étape 01
Livraison renseignée
La mesure devient une preuve horodatée lorsqu’elle est nécessaire.
Étape 02
Rapport
Le responsable retrouve ensuite les contrôles sans reconstituer la journée.
Un enregistrement au moment utile
- L’équipe suit un ordre clair pendant la livraison.
- La décision et les éventuelles anomalies restent visibles.
- Le responsable retrouve l’historique par date sans réclamer les photos.
Ce qui rend la réception difficile à prouver
- Le bon de livraison, la température et la photo sont conservés à trois endroits différents.
- Un produit non conforme est refusé, mais la raison n’est pas documentée.
- La preuve est reconstituée après le service alors que les détails ont été oubliés.
Modèle de contrôle à réception
Les informations à réunir sur une fiche de réception marchandises.
Le modèle doit rester assez court pour être utilisé pendant la livraison, tout en reliant le produit contrôlé à la décision prise. Voici la structure minimale à adapter au PMS et aux produits de votre restaurant.
| Bloc | Informations à enregistrer | Pourquoi les conserver |
|---|---|---|
| Livraison | Date et heure, fournisseur, référence du bon, personne qui réceptionne. | Retrouver la livraison et la personne ayant réalisé le contrôle. |
| Produit | Désignation, quantité utile, numéro de lot, DLC ou DDM selon le produit. | Identifier précisément les denrées en cas de litige, retrait ou rappel. |
| Conformité | État du conditionnement, étiquetage, aspect et température lorsque le produit et la procédure l’exigent. | Montrer les vérifications réellement effectuées avant acceptation. |
| Décision | Acceptation, réserve, isolement ou refus, anomalie observée et action engagée. | Prouver que l’écart a conduit à une décision, pas seulement à une remarque. |
| Pièces liées | Photo de l’étiquette, du produit ou du bon de livraison quand elle apporte une preuve utile. | Conserver le contexte dans le même dossier plutôt que dans la galerie du téléphone. |
Les seuils, contrôles et décisions ne sont pas universels : ils doivent correspondre au produit, au GBPH applicable, au PMS et aux procédures de l’établissement.
Sources, auteur et périmètre
Contenu préparé par Larry Charabie, ancien directeur de restaurant puis CSM HACCP. Vérifié le 9 août 2026 ; les procédures restent à adapter à l’établissement.
Questions directes
Questions fréquentes
Que vérifier lors de la réception de marchandises en restaurant ?
Le contrôle dépend du produit, du fournisseur et du plan de maîtrise sanitaire. L’équipe peut vérifier l’identité de la livraison, l’état du conditionnement, les dates, la température lorsque le contrôle est pertinent et toute anomalie nécessitant une décision.
Que faire lorsqu’une livraison présente un écart ?
L’écart doit rester visible avec la décision prise selon la situation et les procédures de l’établissement : réserve, isolement, refus ou acceptation justifiée. Trakigon conserve l’enregistrement et les éléments associés ; il ne décide pas à la place du responsable.
Peut-on joindre une photo du bon ou de l’étiquette ?
Oui. La réception peut regrouper les informations saisies et les photos utiles afin de retrouver la preuve sans chercher dans la galerie du téléphone.