Traçabilité restaurant
Traçabilité alimentaire restaurant : lots, DLC, réception et preuves
Une bonne traçabilité ne doit pas obliger l’équipe à ressaisir les mêmes informations à chaque étape. Trakigon relie réception, lots, DLC, stockage et préparation dans un historique exploitable.
Sans carte bancaire. Annulez quand vous voulez.
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Écrans réels
Une preuve reliée à l’action.
La réception et le rapport montrent comment une information terrain reste accessible au lieu de finir dans une galerie ou un message.
Étape 01
Réception
La preuve démarre au moment où le produit entre dans l’établissement.
Étape 02
Actions du jour
Les contrôles attendus restent visibles dans le parcours quotidien.
Étape 03
Rapport
Les éléments enregistrés sont retrouvés depuis un historique commun.
Une trace continue
- Saisir une information une fois et la réutiliser aux étapes suivantes.
- Conserver photos, dates, lots et actions dans un historique unique.
- Retrouver rapidement ce qui a été reçu, utilisé, stocké ou servi.
Pourquoi la traçabilité devient lourde
- Les lots sont notés à la réception puis ressaisis au stockage ou à la préparation.
- Les photos restent dans la galerie du téléphone au lieu d’être liées au produit.
- En cas de rappel, l’équipe perd du temps à reconstruire le chemin du produit.
Fil de traçabilité
Une information doit rester reliée du fournisseur à son utilisation.
La valeur ne vient pas du nombre de champs saisis, mais de la possibilité de retrouver rapidement l’origine d’un produit, son lot et ce qui lui est arrivé dans l’établissement.
| Étape | Trace utile | Question à laquelle elle répond |
|---|---|---|
| Réception | Fournisseur, produit, lot, date utile, bon et éventuelle photo. | Qu’est-ce qui est entré dans le restaurant, quand et depuis quel fournisseur ? |
| Stockage | Emplacement, étiquette conservée, date d’ouverture ou de préparation si pertinente. | Où le produit a-t-il été rangé et sous quelle identification ? |
| Préparation | Lot source relié à la préparation ou au produit fini selon l’organisation retenue. | Quel ingrédient ou lot a été utilisé dans cette préparation ? |
| Sortie | Utilisation, service, destruction, retour ou autre décision documentée. | Que devient le produit lorsque le restaurant ne le détient plus ? |
| Recherche | Historique filtrable par produit, lot, fournisseur et période. | Peut-on répondre rapidement à un rappel ou à une demande de contrôle ? |
La profondeur de traçabilité dépend des produits et des procédés. Le restaurant doit définir dans son PMS ce qu’il enregistre et combien de temps il conserve ses justificatifs.
Sources, auteur et périmètre
Contenu préparé par Larry Charabie, ancien directeur de restaurant puis CSM HACCP. Vérifié le 9 août 2026 ; les procédures restent à adapter à l’établissement.
Questions directes
Questions fréquentes
Que doit prouver la traçabilité en restaurant ?
La traçabilité doit permettre de retrouver l’origine des produits, les lots, les dates, les fournisseurs et les étapes importantes en cas de contrôle, rappel produit ou incident sanitaire.
Trakigon évite-t-il la double saisie ?
L’objectif de Trakigon est de limiter la ressaisie entre réception, stockage, préparation et service. Les informations saisies une fois doivent rester exploitables dans l’historique.
Peut-on ajouter des photos aux preuves de traçabilité ?
Oui. La prise de photo permet de conserver des preuves visuelles utiles, par exemple sur une étiquette, un lot ou une étape de stockage.