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DLC et DDM au restaurant : décider, étiqueter et éviter les erreurs de stock

Pour une petite équipe, une date mal comprise peut conduire à servir un produit à risque ou à jeter un stock encore utilisable. Voici les décisions à prendre sur la DLC, la DDM et la congélation, avec une trace claire pour chaque lot. ni totalement libre.

DLC et DDM : deux dangers de nature différente

La DLC (date limite de consommation) est la date après laquelle la consommation d'un produit devient dangereuse pour la santé. La servir dépassée est strictement interdit. La DDM (date de durabilité minimale), qui a remplacé la DLUO en 2015 suite à une harmonisation européenne, ne signale qu'une perte de qualité (texture, goût), sans danger sanitaire : « à consommer de préférence avant le » plutôt qu'un couperet.

La règle sur la congélation avant DLC

Contrairement à une idée reçue, congeler un produit avant sa DLC est possible, sous conditions précises. Le produit préemballé doit rester dans son conditionnement d'origine, placé dans un suremballage transparent, avec apposition d'une date de congélation et d'une nouvelle DDM recalculée. Pour les viandes, préparations de viande et produits de la pêche non transformés, le règlement (CE) n°1169/2011 impose la mention « produit congelé le... » sur l'étiquetage.

Ce qu'il ne faut jamais faire

Une fois un produit décongelé, la DLC initiale ne s'applique plus : il doit être consommé rapidement et ne peut en aucun cas être recongelé. La décongélation elle-même doit toujours se faire au réfrigérateur, entre 0°C et 4°C, jamais à température ambiante sur un plan de travail.

Le risque en cas de contrôle

La gestion des dates limites reste l'un des points les plus contrôlés par la DDPP en restauration. Servir un produit DLC dépassée expose à une amende administrative, et à des poursuites pénales en cas de TIAC consécutive. La traçabilité des dates de congélation fait partie des documents demandés au même titre que les relevés de température.

Questions fréquentes