Blog · 12 juillet 2026
Contrôle DDPP en restaurant : déroulement, documents demandés, comment s’y préparer
Personne ne prévient un restaurateur avant un contrôle DDPP. C'est justement ce qui rend la préparation difficile à improviser le jour même : soit les documents et les pratiques sont déjà en ordre, soit ils ne le sont pas. Voici ce qui se passe concrètement, et ce que l'inspecteur regarde en premier.
Le déroulement, en 5 phases
Le contrôle commence par une présentation : l'inspecteur décline son identité et montre sa carte professionnelle. Suit la visite des locaux (cuisine, zones de stockage, chambres froides, sanitaires, vestiaires, zone de réception, poubelles), puis la vérification des produits (traçabilité, dates limites de consommation, emballages, bons de livraison). La durée totale varie entre 1h30 et 3 heures selon la taille de l'établissement et les anomalies rencontrées en cours de route.
Les documents demandés systématiquement
L'inspecteur demande l'attestation de formation HACCP, le plan de maîtrise sanitaire (PMS), les fiches de relevé de température, le plan de nettoyage et les documents de traçabilité. Ce sont les cinq pièces qui reviennent à chaque contrôle, avant même l'examen physique des locaux.
En parallèle, l'état de propreté des cuisines, équipements et surfaces de travail est évalué visuellement, tout comme les températures réelles des chambres froides et congélateurs, comparées aux relevés déclarés.
À quelle fréquence, et pour quelles non-conformités
Il n'existe pas de fréquence légale fixe : les contrôles sont aléatoires et inopinés, en moyenne tous les 3 à 5 ans selon les moyens humains de chaque DDPP départementale. Les non-conformités qui reviennent le plus souvent : PMS incomplet, relevés de température manquants, plan de nettoyage non suivi. La présence de nuisibles (rongeurs, cafards) reste l'une des causes les plus fréquentes de fermeture administrative immédiate.
Ce qui fait la différence le jour J
Un classeur papier à jour peut suffire, mais il suffit d'une fiche manquante ou d'un relevé oublié la veille pour que l'inspection tombe justement sur le trou. Trakigon garde l'attestation HACCP, le PMS, les relevés CCP et la traçabilité disponibles en permanence sur mobile, avec un rapport PDF généré en un clic au moment où l'inspecteur le demande.
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Essai gratuit 14 joursQuestions fréquentes
Un contrôle DDPP est-il annoncé à l’avance ?
Non. Les contrôles sont inopinés, réalisés pendant les heures d'ouverture, sans rendez-vous préalable. C'est délibéré : l'objectif est de constater les conditions réelles de fonctionnement, pas une mise en scène préparée pour l'occasion.
Combien de temps dure un contrôle DDPP ?
Entre 1h30 et 3 heures en général, selon la taille de l'établissement, le nombre de points à vérifier et les anomalies découvertes en cours d'inspection.
À quelle fréquence un restaurant est-il contrôlé ?
Il n'existe pas de fréquence légale fixe : les contrôles sont aléatoires. En moyenne, un restaurant est contrôlé tous les 3 à 5 ans, mais cette fréquence varie fortement selon les départements et les moyens humains de chaque DDPP.
Sources : procédures de contrôle sanitaire DDPP publiquement documentées, recoupées sur plusieurs guides professionnels de la restauration.