Blog · 13 juillet 2026

HACCP vs PMS vs GBPH : les 3 sigles que les restaurateurs confondent, expliqués simplement

HACCP, PMS, GBPH : trois sigles, trois natures différentes. L'un est une méthode, l'autre un document, le troisième un guide de recommandations. Les confondre n'est pas grave en soi, mais ça complique la lecture de tout ce qu'on trouve sur le sujet.

HACCP : une méthode, pas un document

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Ce n'est pas un papier à remplir, c'est une façon d'identifier où, dans le processus de préparation d'un plat, un danger sanitaire peut apparaître, et comment le maîtriser à cet endroit précis.

PMS : le document qui formalise l'application du HACCP

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document qui formalise, par écrit, l'ensemble des procédures d'hygiène d'un établissement. Le plan HACCP en est un composant, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène générales, de la gestion de la traçabilité et de la gestion des allergènes. Pour aller plus loin sur son contenu exact, voir notre article dédié au PMS.

GBPH : un guide sectoriel, non obligatoire

Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) est un ensemble de recommandations propres à chaque secteur de l'alimentation (restaurateur, boulangerie, boucherie, poissonnerie). Contrairement au HACCP et au PMS, il n'est pas obligatoire. Son utilisation montre simplement que l'établissement suit des standards reconnus par la profession, un signal de sérieux plutôt qu'une obligation légale.

Comment les trois s'articulent

Le GBPH inspire les pratiques génériques du métier. Le HACCP identifie les dangers propres à l'activité réelle de l'établissement. Le PMS formalise le tout par écrit, prêt à être présenté lors d'un contrôle. Les trois se complètent : aucun ne remplace les deux autres.

Questions fréquentes