Repères pratiques
Températures au restaurant : relever, corriger et prouver la maîtrise du froid
Pour une petite équipe, le relevé de température n’a de valeur que s’il déclenche une action quand la mesure est anormale. Ce guide relie les seuils, la fréquence de contrôle et la preuve à conserver.
Larry CharabiePublié le 12 juillet 2026 · Mis à jour le 24 septembre 2026
Dans cet article · 4 sections
Contrôle réel
Le seuil devient une preuve exploitable.
Un contrôle conforme et un écart ne produisent pas la même suite d’action dans Trakigon.
Étape 01
Valeur conforme
Le relevé reste lisible au moment où l’équipe le saisit.
Étape 02
Écart et correction
Une valeur hors limite appelle une action corrective avant l’enregistrement.
Le tableau des seuils par famille
- Viandes hachées
- +2°C
- Abats d’ongulés
- +3°C
- Préparations de viande / volailles
- +4°C
- Viandes d’ongulés : carcasses / pièces de gros ; morceaux découpés
- +7°C / +4°C
- Produits de la pêche frais (remise directe)
- +2°C
- Préparations culinaires élaborées à l’avance
- +3°C
- Autres denrées périssables
- +8°C
- Autres denrées très périssables
- +4°C
- Denrées congelées (selon catégorie)
- -9°C, -12°C ou -18°C
Pour les produits préemballés, vérifiez aussi la température fixée par le conditionneur. Les seuils résument l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 ; ils se lisent par catégorie et ne remplacent pas le GBPH applicable ni une analyse des dangers validée.
La fréquence de relevé : ce que dit vraiment le texte
Contrairement à une affirmation qu'on trouve sur beaucoup de guides, la réglementation n'impose pas de chiffre précis pour la fréquence des relevés : elle demande une fréquence appropriée à la maîtrise des dangers (règlement CE 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre IX, complétés par l'arrêté du 21/12/2009). Ces textes ne fixent pas un nombre uniforme de relevés pour tous les restaurants. La fréquence doit donc être prévue dans le PMS selon les risques, l'activité, les équipements et les moyens de surveillance. Deux contrôles quotidiens peuvent être retenus dans certaines organisations, mais ce n'est pas une obligation nationale universelle. La durée de conservation des enregistrements doit elle aussi être définie de façon cohérente avec les produits, la traçabilité et les procédures de l'établissement.
Pourquoi ces seuils varient autant
Le seuil dépend du risque microbiologique propre à chaque famille, pas d'une logique unique. Un abat ou une viande hachée expose plus de surface bactérienne qu'un morceau entier, d'où un seuil plus bas. C'est cette granularité qui rend un tableau générique « +4°C partout » trompeur, et qui explique pourquoi la mémorisation manuelle de tous les seuils est source d'erreur.
Ne mémorisez plus les seuils par cœur
Trakigon applique les seuils configurés et rappelle les contrôles selon la fréquence définie par l'établissement.
Essai gratuit 14 joursQuestions fréquentes
Quelle est la température de conservation du poisson frais ?
+2°C maximum pour les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés et les crustacés ou mollusques cuits et réfrigérés en remise directe. La température de glace fondante est de 0 à +2°C. Un produit conditionné peut porter une température définie par son conditionneur dans les limites réglementaires.
À quelle fréquence faut-il relever les températures en cuisine ?
Il n'existe pas de fréquence universelle de deux relevés par jour applicable à tous les restaurants. La fréquence doit être définie dans les procédures de l'établissement selon les risques, les équipements, l'activité et les mesures de surveillance disponibles.
Quelle est la différence entre +2°C et +4°C pour la viande ?
+2°C pour la viande hachée, +3°C pour les abats d’ongulés, +4°C pour les préparations de viande et les viandes de volaille. Pour les viandes d’ongulés, le texte distingue les carcasses entières et pièces de gros (+7°C) des morceaux de découpe (+4°C). Le seuil dépend du produit précis.