Blog · 12 juillet 2026

Températures de conservation des aliments : le tableau complet par famille (+ fréquence de relevé)

Les seuils de température ne sont pas les mêmes selon la famille d'aliments, ni selon leur degré de préparation. Voici le tableau sourcé sur l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, sans arrondir les chiffres au plus simple.

Le tableau des seuils par famille

Famille d'aliments	Température max
Viande hachée et poisson frais préemballés	0 à +2°C
Poisson et crustacés frais (sur glace)	+2°C
Viande, volaille, abats	+4°C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3°C
Fruits et légumes lavés/coupés	+8°C
Denrées périssables (distribution directe)	+8°C
Denrées très périssables (restauration collective)	+4°C
Surgelés	-18°C

Source : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (Légifrance).

La fréquence de relevé : ce que dit vraiment le texte

Contrairement à une affirmation qu'on trouve sur beaucoup de guides, la réglementation n'impose pas de chiffre précis pour la fréquence des relevés : elle demande une fréquence « adaptée au risque », une formulation volontairement souple (règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, précisé par l'arrêté du 21/12/2009). La fréquence doit donc être prévue dans le PMS selon les risques, l'activité, les équipements et les moyens de surveillance. Deux contrôles quotidiens peuvent être retenus dans certaines organisations, mais ce n'est pas une obligation nationale universelle. La durée de conservation des enregistrements doit elle aussi être définie de façon cohérente avec les produits, la traçabilité et les procédures de l'établissement.

Pourquoi ces seuils varient autant

Le seuil dépend du risque microbiologique propre à chaque famille, pas d'une logique unique. Un abat ou une viande hachée expose plus de surface bactérienne qu'un morceau entier, d'où un seuil plus bas. C'est cette granularité qui rend un tableau générique « +4°C partout » trompeur, et qui explique pourquoi la mémorisation manuelle de tous les seuils est source d'erreur.

Ne mémorisez plus les seuils par cœur

Trakigon applique les seuils configurés et rappelle les contrôles selon la fréquence définie par l'établissement.

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Questions fréquentes

Quelle est la température de conservation du poisson frais ?

0 à +2°C pour les produits de la pêche préemballés, +2°C maximum sur glace pour le poisson et les crustacés frais, selon l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.

À quelle fréquence faut-il relever les températures en cuisine ?

Il n'existe pas de fréquence universelle de deux relevés par jour applicable à tous les restaurants. La fréquence doit être définie dans les procédures de l'établissement selon les risques, les équipements, l'activité et les mesures de surveillance disponibles.

Quelle est la différence entre +2°C et +4°C pour la viande ?

+2°C s'applique aux abats et à la viande hachée préemballée, particulièrement sensibles. +4°C s'applique à la viande, la volaille et les abats en général. Le seuil exact dépend du produit et de son degré de transformation, pas d'une règle unique pour toute la viande.

Sources : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 (Légifrance) · règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.